Rượu vang có mùi nhựa thông: một tai nạn kỹ thuật đã thành truyền thống

Đây là câu chuyện yêu thích của nhiều người tìm hiểu ẩm thực, vì nó minh hoạ một mô thức rất phổ biến: một đặc điểm ban đầu là giải pháp kỹ thuật, về sau trở thành bản sắc.

Bài toán bảo quản thời cổ đại

Trước khi có chai thuỷ tinh và nút bần, rượu được chứa và vận chuyển trong các bình gốm lớn.

Gốm nung có một vấn đề: nó không hoàn toàn kín. Thành bình có các lỗ rỗng cực nhỏ cho không khí đi qua chậm.

Với rượu vang, không khí là kẻ thù — ôxy làm rượu chuyển thành giấm. Nên cần một lớp trám kín, cả ở thành bình lẫn ở nắp.

Vật liệu sẵn có ở vùng này là nhựa thông — dồi dào, rẻ, và có tính chất phù hợp: nó chảy khi nóng và cứng lại khi nguội, bám tốt vào gốm, và không tan trong rượu.

Thêm một điểm mà người xưa có thể chỉ nhận ra qua thực nghiệm: nhựa thông có tính kháng khuẩn nhẹ, nên nó cũng giúp giữ rượu lâu hỏng hơn.

Nhược điểm là hương của nhựa thấm vào rượu. Nhưng đó là cái giá của việc rượu không hỏng.

Từ khuyết điểm thành đặc điểm

Đây là phần thú vị về mặt tâm lý và văn hoá.

Qua nhiều thế kỷ, những người sống ở đây lớn lên với vị đó. Rượu ngon là rượu có mùi nhựa — vì rượu không có mùi nhựa thường là rượu đã hỏng hoặc rượu chứa kém.

Nghĩa là một dấu hiệu của việc bảo quản tốt đã trở thành dấu hiệu của chất lượng, rồi thành sở thích, rồi thành bản sắc.

Khi công nghệ đổi — thùng gỗ, rồi chai thuỷ tinh, rồi nút kín — nhựa thông không còn cần thiết về mặt kỹ thuật. Nhưng người ta vẫn thích vị đó, nên nhựa được thêm vào có chủ ý trong quá trình lên men.

Ngày nay loại rượu này được sản xuất với lượng nhựa được kiểm soát chính xác — từ một tác dụng phụ không tránh được thành một thành phần được đo lường.

Mô thức chung đáng chú ý

Câu chuyện này là một ví dụ của mô thức xuất hiện ở rất nhiều nơi trong ẩm thực thế giới:

• Nhiều món lên men ra đời như cách bảo quản, rồi vị chua và mùi đặc trưng trở thành thứ người ta tìm kiếm
• Nhiều món hun khói cũng vậy — khói ban đầu để bảo quản, về sau thành hương vị
• Nhiều loại phô mai mốc khởi đầu là tai nạn trong hang lưu trữ

Điểm chung: khẩu vị không phải thứ có trước và quyết định kỹ thuật; nhiều khi kỹ thuật có trước và khẩu vị hình thành theo.

Đây là quan sát đáng nhớ vì nó áp dụng rộng: rất nhiều thứ mà một cộng đồng coi là "khẩu vị của chúng tôi" thực ra là ký ức về các ràng buộc mà tổ tiên họ phải sống cùng.

Điều đó không làm giảm giá trị của truyền thống — nó chỉ cho thấy truyền thống được hình thành thế nào.

Về rượu vang Hy Lạp nói chung

Cần nói phần này để không tạo hình dung sai: loại rượu có nhựa chỉ là một phần rất nhỏ trong sản xuất rượu vang ở Hy Lạp.

Vài điểm đáng biết:

• Hy Lạp có nhiều giống nho bản địa mà rất ít nơi khác trồng — đây là điều làm rượu vang ở đây đáng chú ý với người tìm hiểu
• Nho trồng trên đất núi lửa ở một số đảo cho đặc tính riêng, như đã nhắc ở mục địa lý
• Ở một hòn đảo rất khô, cây nho được trồng theo cách rất đặc biệt — uốn thành hình giỏ nằm sát mặt đất để chắn gió và giữ hơi ẩm từ sương đêm. Đây là một giải pháp thích nghi rất đáng xem
• Ngành rượu vang Hy Lạp hiện đại đã thay đổi nhiều trong vài thập niên, với nhiều nhà sản xuất nhỏ tập trung vào chất lượng

Điểm thứ ba là ví dụ tốt cho chủ đề chung của trang này: một kỹ thuật canh tác trông kỳ lạ hoá ra là lời giải chính xác cho một bộ ràng buộc cụ thể — gió mạnh, thiếu nước, và nắng gắt.

Nếu muốn thử

• Uống lạnh — loại rượu này được dùng lạnh, và nhiệt độ ảnh hưởng rất nhiều tới cảm nhận về mùi nhựa
• Uống kèm đồ ăn, đặc biệt là món có dầu ô liu và món mặn. Nó được thiết kế cho bàn ăn chứ không để uống một mình
• Đừng đánh giá qua ngụm đầu — với người chưa quen, ngụm đầu thường gây ngạc nhiên. Cảm nhận thay đổi rõ sau vài ngụm và khi có đồ ăn
• Chất lượng chênh nhau rất nhiều — loại rẻ nhất không đại diện cho loại này

Câu hỏi thường gặp