Nấu món Việt ở Hy Lạp: cơ chế thay thế nguyên liệu và cái gì không thay được

Đây là vấn đề rất thực tế với người Việt ở một nước không có cộng đồng lớn, và cách tiếp cận đúng không phải tìm nguyên liệu giống hệt mà là hiểu nguyên liệu đó đóng vai trò gì.

Nguyên tắc: thay theo chức năng

Khi một công thức yêu cầu một nguyên liệu, nguyên liệu đó thường đóng một hoặc vài vai trò cụ thể: cho vị mặn, cho vị chua, cho mùi thơm, cho độ sánh, hoặc cho màu.

Nếu bạn biết vai trò nào là chính, bạn tìm được thứ thay thế hợp lý ngay cả khi nó không liên quan gì về nguồn gốc.

Ngược lại, nếu chỉ tìm "thứ trông giống", bạn thường thay sai — vì hai thứ trông giống có thể đóng vai trò khác nhau.

Vị mặn đậm: chỗ khó nhất

Đây là vai trò khó thay nhất và cũng là thứ định hình vị món Việt nhiều nhất.

Nước mắm cho không chỉ vị mặn mà cả vị đậm đà mà tiếng Nhật gọi là umami — đến từ các axit amin sinh ra trong quá trình lên men cá.

Tin tốt là vùng Địa Trung Hải cũng có truyền thống lên men cá, và có các sản phẩm cho vai trò tương tự:

• Cá cơm muối — có rộng rãi ở Hy Lạp, và khi nấu tan ra thì cho đúng loại vị đậm đó. Đây là thứ thay thế gần nhất và dễ tìm nhất
• Một số loại nước chấm cá lên men có ở các cửa hàng chuyên

Về mặt lịch sử, điều này không ngẫu nhiên: người La Mã cổ có một loại nước mắm lên men từ cá được dùng rộng rãi khắp Địa Trung Hải, với cơ chế sản xuất rất gần với nước mắm Việt. Truyền thống đó mai một nhưng dấu vết còn trong cách dùng cá cơm muối.

Nghĩa là bạn không đang tìm một thứ xa lạ mà đang tìm lại một nhánh của cùng một truyền thống.

Thực tế thì nước mắm vẫn nên mang từ Việt Nam hoặc mua ở cửa hàng châu Á nếu có — đây là thứ đáng ưu tiên trong hành lý.

Vị chua: dễ hơn nhiều

Món Việt dùng nhiều loại chua khác nhau, và Hy Lạp có sẵn phần lớn các lựa chọn:

• Chanh — có quanh năm và rất rẻ, dùng cho phần lớn trường hợp
• Giấm — nhiều loại, kể cả giấm rượu vang
• Me — có ở cửa hàng thực phẩm châu Á hoặc Trung Đông
• Sữa chua — cho vị chua nhẹ và độ sánh, và như đã bàn ở mục ẩm thực thì nó rất sẵn

Điểm cần biết: các loại chua không thay nhau hoàn toàn. Chua của chanh sáng và bay hơi, chua của giấm gắt hơn, chua của me sâu và có vị ngọt nền. Chọn theo loại chua mà món cần, không theo cái nào có sẵn.

Rau thơm: gần hơn bạn nghĩ

Đây là chỗ có tin tốt bất ngờ.

Như đã bàn ở mục địa lý, khí hậu khô làm thảo mộc thơm mọc rất mạnh ở Hy Lạp. Và một số loại trùng hoặc gần với rau thơm Việt:

• Bạc hà — rất sẵn, dùng nhiều trong ẩm thực Hy Lạp
• Thì là — có, và dùng phổ biến
• Rau mùi — tìm được ở chợ và ở các cửa hàng chuyên, dù không phổ biến bằng
• Húng quế — có, nhưng giống khác với húng quế Việt; mùi khác đáng kể

Giải pháp tốt nhất: tự trồng. Khí hậu Hy Lạp rất hợp với các loại rau thơm — nắng nhiều, không cần nhiều nước, và mùa trồng dài.

Một chậu trên ban công cho bạn rau thơm quanh năm, và với các loại khó mua thì đây là cách duy nhất khả thi. Hạt giống có thể mang từ Việt Nam hoặc mua trực tuyến.

Đây là lời khuyên mà người Việt ở châu Âu hay nhắc nhau: ban công là chợ Việt của bạn.

Cái khó thay và cách xử lý

• Rau muống, rau đay, mồng tơi — khó tìm. Có thể thay bằng các loại rau lá địa phương cho món luộc và canh, dù vị khác
• Bánh phở, bún tươi — cửa hàng châu Á có loại khô; loại tươi thì hiếm
• Một số gia vị đặc thù — mang từ Việt Nam, vì chúng nhẹ và để được lâu

Nguyên tắc đóng hành lý: ưu tiên thứ nhẹ, để được lâu, và không thay thế được — gia vị khô, nước mắm loại tốt, hạt giống rau thơm. Không mang thứ nặng hoặc thứ mua được tại chỗ.

Lưu ý về quy định: kiểm tra quy định nhập cảnh với thực phẩm — nhiều nước hạn chế thịt và sản phẩm từ động vật, và vi phạm có thể bị phạt.

Một cách nhìn khác

Điều cuối và có lẽ hữu ích nhất về mặt tâm lý: đừng cố tái tạo chính xác món ở nhà.

Ẩm thực Việt và ẩm thực Địa Trung Hải có nhiều điểm chung hơn người ta nghĩ — cả hai đều dùng nhiều rau thơm tươi, nhiều vị chua, ăn chung từ đĩa giữa bàn, và nhiều món rau là món chính.

Nhiều người Việt ở đây mô tả rằng sau một thời gian, họ nấu một thứ ở giữa — dùng nguyên liệu địa phương theo cách Việt, hoặc ngược lại.

Đó không phải sự thoả hiệp mà là cách mà mọi ẩm thực di dân đã hình thành — và như đã bàn ở mục ẩm thực, phần lớn thứ hôm nay được coi là truyền thống cũng từng ra đời theo cách đó.

Câu hỏi thường gặp