Đây là một ví dụ rất rõ cho việc một kỹ thuật đơn giản tạo ra khác biệt lớn, và cũng là ví dụ về việc tên gọi bị dùng lỏng lẻo trên thị trường quốc tế.
| Cơ chế | lọc bỏ phần nước whey sau khi lên men |
|---|---|
| Kết quả | đặc hơn, đạm cao hơn, đường sữa thấp hơn |
| Cách làm giả | thêm chất làm đặc thay vì lọc |
| Cách nhận ra | đọc bảng thành phần và bảng dinh dưỡng |
Cơ chế
Sữa chua thông thường được làm bằng cách lên men sữa: vi khuẩn chuyển đường sữa thành axit lactic, axit làm đạm sữa đông lại, và ta có sữa chua.
Kiểu Hy Lạp thêm một bước duy nhất: sau khi lên men, sữa chua được lọc qua vải hoặc qua thiết bị lọc để tách phần nước — phần nước đó gọi là whey.
Chỉ một bước, nhưng nó thay đổi ba thứ cùng lúc:
Một: đặc hơn. Bỏ nước đi thì phần còn lại cô đặc.
Hai: đạm cao hơn trên cùng khối lượng. Đạm nằm ở phần đông đặc, không đi theo nước — nên khi nước bị bỏ đi, tỷ lệ đạm tăng lên.
Ba: đường sữa thấp hơn. Đường sữa tan trong nước, nên nó đi theo whey. Đây là lý do nhiều người khó tiêu đường sữa vẫn ăn được loại này dễ hơn sữa chua thường.
Một con số đáng biết: để làm ra một phần sữa chua lọc cần vài phần sữa chua thường — đây là lý do giá cao hơn, và cũng là lý do có động cơ để làm giả.
Whey đi đâu
Đây là chi tiết ít ai nghĩ tới nhưng có ý nghĩa môi trường thật.
Lượng whey tạo ra rất lớn — nhiều hơn cả lượng sữa chua thành phẩm. Và whey không thể đổ thẳng ra môi trường: nó giàu chất hữu cơ, nên khi vào nguồn nước sẽ làm vi sinh vật bùng phát và rút cạn ôxy trong nước, giết cá và các sinh vật khác.
Đây là vấn đề mà ngành này phải giải quyết, và các hướng đang dùng gồm: làm thức ăn chăn nuôi, tách lấy đạm whey cho ngành thực phẩm và thể thao, và sản xuất khí sinh học.
Điểm đáng chú ý: một sản phẩm được ưa chuộng vì lành mạnh lại tạo ra một bài toán môi trường ở phía sau — và điều này đúng với rất nhiều thực phẩm. Nó là lời nhắc rằng đánh giá một sản phẩm nên nhìn cả chuỗi, không chỉ nhìn hộp trên kệ.
Cách nhận ra hàng thật
Vì việc lọc tốn nguyên liệu, có động cơ để tạo độ đặc bằng cách rẻ hơn: thêm chất làm đặc hoặc thêm bột sữa.
Sản phẩm đó không sai về pháp lý ở nhiều nơi, nhưng nó không có lợi ích dinh dưỡng của việc lọc — đạm không cao hơn, đường sữa không thấp hơn.
Ba cách kiểm tra:
Một: đọc bảng thành phần. Sản phẩm lọc thật thường chỉ có sữa và men. Nếu thấy tinh bột, gelatin, pectin, bột sữa hoặc các chất làm đặc khác thì độ đặc đến từ đó.
Hai: xem hàm lượng đạm. Đây là dấu hiệu đáng tin nhất. Sản phẩm lọc thật có hàm lượng đạm cao hơn rõ rệt so với sữa chua thường. Nếu con số đó không cao hơn, thì nó không được lọc.
Ba: xem cách gọi tên. Ở một số thị trường, tên gọi được phân biệt: một cách gọi chỉ sản phẩm làm ở Hy Lạp theo phương pháp truyền thống, còn cách gọi khác chỉ sản phẩm làm theo kiểu đó ở nơi khác.
Cách phân biệt này chưa thống nhất trên toàn thế giới, nhưng nếu bạn thấy hai cách gọi khác nhau trên kệ thì đó là thông tin có ý nghĩa.
Cách ăn ở Hy Lạp
Vài điều khác với hình dung phổ biến:
- Ăn với mật ong và hạt óc chó là cách phổ biến nhất — và tỷ lệ mật ong thường ít hơn nhiều so với các phiên bản có đường ở nơi khác
- Dùng như nguyên liệu nấu ăn, không chỉ tráng miệng — trộn với dưa chuột và tỏi thành món chấm, hoặc thay kem trong các món mặn
- Ăn kèm món mặn — một thìa sữa chua bên cạnh món hầm là cách ăn thường thấy
- Loại béo nguyên kem phổ biến hơn loại tách béo — vị và kết cấu khác hẳn
Điểm cuối đáng thử với người quen sữa chua tách béo: phần lớn hương vị đặc trưng nằm ở chất béo, và loại nguyên kem là thứ mà truyền thống ở đây dùng.
Câu hỏi thường gặp
Sữa chua Hy Lạp đặc nhờ gì?
Nhờ lọc bỏ phần nước whey sau khi lên men, không phải nhờ thêm chất làm đặc. Bỏ nước đi thì phần còn lại cô đặc, đạm cao hơn và đường sữa thấp hơn.
Vì sao người khó tiêu đường sữa ăn được dễ hơn?
Vì đường sữa tan trong nước nên nó đi theo phần whey bị lọc bỏ.
Làm sao biết sản phẩm có được lọc thật không?
Xem hàm lượng đạm — đó là dấu hiệu đáng tin nhất. Và đọc bảng thành phần: sản phẩm lọc thật thường chỉ có sữa và men, không có tinh bột hay chất làm đặc.
Whey bị bỏ đi có gây vấn đề gì không?
Có. Whey giàu chất hữu cơ nên nếu vào nguồn nước sẽ rút cạn ôxy và giết sinh vật thuỷ sinh — nên ngành phải tái sử dụng nó làm thức ăn chăn nuôi, tách đạm hoặc sản xuất khí sinh học.
