Đây là bài thực dụng nhất trong mục ẩm thực, vì nó giúp bạn không trả tiền cho một cụm từ vô nghĩa.
Dầu ô liu là sản phẩm trung tâm của ẩm thực Hy Lạp — mức tiêu thụ trên đầu người ở đây thuộc nhóm cao nhất thế giới. Nhưng cách đọc nhãn thì phần lớn người mua đều làm sai.
| Phân loại quan trọng nhất | hạng nguyên chất cao nhất |
|---|---|
| Tiêu chí | độ axit tự do và đánh giá cảm quan |
| Cụm từ ít ý nghĩa | "ép lạnh lần đầu" |
| Nên xem | độ axit, niên vụ, vùng sản xuất |
Vì sao "ép lạnh lần đầu" không còn ý nghĩa
Cụm từ này có nguồn gốc từ thời công nghệ ép cơ học kiểu cũ.
Khi đó, ô liu được ép nhiều lần. Lần ép đầu cho dầu chất lượng cao nhất; các lần sau phải dùng áp lực lớn hơn hoặc nhiệt, và cho dầu kém hơn. Nên "lần ép đầu" là thông tin thật.
Nhưng công nghệ hiện đại không ép nhiều lần. Nó nghiền ô liu thành khối nhão rồi tách dầu bằng máy ly tâm — quay ở tốc độ cao để dầu, nước và bã tách khỏi nhau theo tỷ trọng.
Với phương pháp này, chỉ có một lần tách duy nhất. Nên "lần ép đầu" trở thành vô nghĩa: không có lần thứ hai để so.
Tương tự với "ép lạnh": quy trình hiện đại vốn đã kiểm soát nhiệt độ dưới một ngưỡng, vì nhiệt cao phá huỷ các hợp chất thơm và các chất chống ôxy hoá. Gần như mọi dầu hạng cao đều đạt điều kiện đó — nên ghi nó ra không phân biệt được gì.
Kết luận: cụm từ này không sai, nhưng nó không cho thông tin phân biệt. Nó tồn tại vì nó nghe hay.
Thứ thực sự đáng xem
Một: hạng dầu. Hạng cao nhất được xác định bằng hai điều kiện: độ axit tự do dưới một ngưỡng, và không có khuyết tật về mùi vị theo đánh giá của hội đồng cảm quan.
Điểm quan trọng: đây là phân loại có tiêu chí đo được, không phải nhãn tự phong.
Hai: độ axit cụ thể. Nhiều nhà sản xuất tốt ghi con số thật trên nhãn thay vì chỉ ghi hạng.
Độ axit tự do phản ánh mức độ hư hại của quả trước khi ép — quả bị dập, để lâu, hoặc bị sâu bệnh thì axit béo tự do tăng. Con số càng thấp càng cho thấy quả được thu hái và xử lý cẩn thận.
Vì vậy: một chai ghi con số thấp hơn nhiều so với ngưỡng của hạng là tín hiệu tốt, còn một chai chỉ ghi hạng mà không ghi số thì bạn chỉ biết nó đạt ngưỡng.
Ba: niên vụ. Dầu ô liu không phải rượu vang — nó không ngon hơn theo thời gian. Nó xuống cấp dần do ôxy hoá.
Nên hãy tìm ngày thu hoạch hoặc niên vụ, và chọn cái mới nhất. Ngày hết hạn không nói lên điều đó — hai chai cùng hạn có thể cách nhau một năm về niên vụ.
Bốn: nguồn gốc cụ thể. Nhãn ghi một vùng cụ thể nói nhiều hơn nhãn chỉ ghi tên nước — và nhãn ghi "pha trộn dầu từ nhiều nước" thì nói rất ít.
Bảo quản: nơi phần lớn dầu tốt bị hỏng
Đây là phần mà người mua thường bỏ qua, và nó có thể phá hỏng một chai dầu tốt trong vài tuần.
Dầu ô liu có ba kẻ thù: ánh sáng, nhiệt và không khí. Cả ba đều thúc đẩy ôxy hoá — quá trình làm dầu có mùi ôi.
Hệ quả thực tế:
- Chai thẫm màu tốt hơn chai trong. Một chai thuỷ tinh trong đẹp mắt trên kệ nhưng cho ánh sáng đi qua. Nếu mua chai trong, hãy cất trong tủ tối
- Đừng để cạnh bếp — chỗ tiện nhất lại là chỗ nóng nhất
- Mua chai vừa dùng thay vì chai lớn, trừ khi bạn dùng nhiều. Một chai lớn dùng nửa năm thì nửa sau đã kém hẳn
- Đậy kín ngay sau khi dùng
Một mẹo kiểm tra: dầu tốt có vị hơi cay ở cuống họng, đôi khi làm bạn ho nhẹ. Cảm giác đó đến từ các hợp chất chống ôxy hoá tự nhiên — nghĩa là vị hăng cay không phải khuyết điểm mà là dấu hiệu của dầu tươi và chất lượng.
Ngược lại, dầu có mùi ôi hoặc mùi mốc là dầu đã hỏng hoặc làm từ quả kém.
Dùng thế nào cho đúng
Một hiểu nhầm phổ biến: không nên nấu bằng dầu ô liu nguyên chất vì nó không chịu nhiệt.
Điều này phần lớn không đúng. Dầu ô liu hạng cao có điểm bốc khói đủ cao cho hầu hết cách nấu thông thường — xào, áp chảo, nướng — và nó chịu ôxy hoá tốt hơn nhiều loại dầu thực vật khác nhờ chính các chất chống ôxy hoá đó.
Người Hy Lạp nấu bằng dầu ô liu cho gần như mọi món, và đó là cách dùng truyền thống.
Nhưng có một điểm hợp lý: nhiệt độ rất cao phá huỷ các hợp chất thơm. Nên cách dùng tối ưu là:
- Dầu chất lượng cao nhất để dùng nguội — rưới lên món đã nấu, trộn salad, chấm bánh mì. Ở đó bạn nếm được hết
- Dầu hạng tốt nhưng bình thường hơn để nấu
Đây không phải vì dầu tốt bị hỏng khi nấu mà vì bạn trả tiền cho hương vị mà nhiệt sẽ làm mất.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao "ép lạnh lần đầu" không còn ý nghĩa?
Vì công nghệ hiện đại tách dầu bằng máy ly tâm chỉ một lần duy nhất, không ép nhiều lần — nên không có lần thứ hai để so. Và quy trình vốn đã kiểm soát nhiệt độ.
Con số nào trên nhãn đáng xem nhất?
Độ axit tự do — nó phản ánh mức độ hư hại của quả trước khi ép. Con số thấp hơn nhiều so với ngưỡng của hạng là tín hiệu quả được thu hái và xử lý cẩn thận.
Dầu ô liu để lâu có ngon hơn không?
Không. Khác rượu vang, nó xuống cấp dần do ôxy hoá — nên hãy tìm niên vụ và chọn cái mới nhất, vì ngày hết hạn không cho biết điều đó.
Dầu có vị cay ở họng là hỏng phải không?
Ngược lại. Vị hăng cay đến từ các hợp chất chống ôxy hoá tự nhiên và là dấu hiệu của dầu tươi, chất lượng.
